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竟然有人说老火锅不卫生?是时候还它一个公道了!
日期: 2017-12-10
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一座城,两条江,山城重庆老火锅加盟!火锅,已经成为重庆的美食名片,可近几年,随着大家对自身健康的关注度的日益提高,讲究“无老油不火锅”的重庆老火锅被推到风口浪尖!老火锅的卫生与否成了全民关心的问题,甚至很多不了解真实情况的外地人对重庆老火锅嗤之以鼻!

竟然有人说老火锅不卫生?是时候还它一个公道了!

什么是真正的

重庆老火锅?重庆老火锅底料?

老油与老火锅

首先我们来谈一谈什么是真正的重庆老火锅,老火锅,即以老卤油、老底料和老底汤,采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为,老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”,重庆火锅以“老味”独步天下。

一首诗告诉你什么是老火锅

郭沫若当年对重庆老火锅也是情有独钟,所以在宴请朋友的时候,还即兴创作了一首火锅的打油诗:

街头小巷子,开个幺店子;

一张方桌子,中间挖洞子;

洞里生炉子,炉上摆锅子;

锅里熬汤子,食客动筷子;

或烫肉片子,或烫菜叶子;

吃上一肚子,香你一辈子。

老油=老火锅?NO!

老火锅并不等于老油,因为传统火锅与新派火锅的区别不仅仅在油上,而包括很多方面:

1、材料上:传统老火锅不用任何的香料(茴香、八角等),基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料,突出原味。

2、制作工艺上:底料炒作流程,火候与其他派别火锅都不同。

3、餐具上:老火锅在锅碗瓢盆、甚至桌子与其他派别火锅都不一样,老火锅相对更朴实无华,然而其他更讲究小资潮流。

4、蘸料上:吃老火锅时,建议只用传统调料。另外,吃老火锅时不要一开始就放调味盐,要根据自身的情况而定,不然吃到后面会越吃越咸。

老火锅真的不健康吗?

老油的温度并不高

重庆火锅两分油,一分水。水在下,油在上,无论多沸腾,水不能冲破油面,客人不能见水,所以烧的时候沸腾的是水,油温也最多一百度,既是一个适宜的“生菜烹饪温度”,又是一个安全的“老油健康温度”,比那些温度高达150——300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。

老油的加工

老油须经过三道加工工序后方能使用:沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不具致病性和传染性,香味却依旧。

火锅老油是动物油(牛油、猪油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中,有两次净化处理(水净化、高温净化)都是在高温状态下(100摄氏度左右)进行的,而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在80摄氏度至100摄氏度,加热20分钟即可灭活。

2005年就已经为老油正名

在重庆本土火锅向外地推广的时候,由于使用火锅老油,遭到媒体曝光,一时间,全国各地一起声讨火锅老油。2005年,在经过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属实验后,市火锅协会公布实验结果:重庆火锅老油对人体无害。

重庆老火锅为何如此受欢迎?吸引众多的重庆老火锅加盟老火锅融入重庆人的血液,大部分重庆人的夜生活是豪爽、酣畅、随性的,没有那么多矫揉造作和刻意安排。夜了、饿了、累了,一个电话,三两个朋友,路边店一桌红油翻滚的老火锅,金黄的酥肉、鲜嫩的毛肚儿、粉红的鸭肠以及麻辣鲜香的老肉片,最重要的是来几瓶老山城,绝对够味!

重庆餐饮的头等功臣

无论是大牌火锅也好,小巷火锅也好,滨江火锅也好,起家的资本都是红汤老火锅,是那反复炼制、精心储藏的老油。所谓清汤火锅,包括鸳鸯火锅,只是派生出来的。一次性锅底的红汤新火锅,不过是近些年的产物。老油,当为重庆火锅的头等功臣。有了它,重庆火锅才有了独特的个性和鲜明的风格,才有了与其他火锅较量的资格、与其他美食竞争的力量。

老火锅,重庆人的乡愁

对于吃了几十年老油火锅,喜爱重油辛辣口味的重庆人来说,老油火锅不仅代表一种纯正的口味,更是一种身份认同,比如兰州拉面之于甘肃人,炸酱面之于北京人,臭豆腐之于长沙人一样,老火锅已经成了重庆人乡愁与身份认同。在他乡奔波的崽儿赶回重庆后,唯有整一顿巴适的红汤老火锅,那浓雾般的乡愁,才被一扫而光。

有一种爱,只有土生土长的人才能懂

其实我们要说服外地人理解老油到我们的程度,太难了!就像我没法说服美国人吃皮蛋。很多食物本来有传统和地域性的区别,外人很难理解,甚至有些被证明有害也不影响大家爱吃,比如烧烤,比如皮蛋被外国人认为是世界最恶心食物,比如欧洲有一种芝士必须要里面长蛆才被认为好吃,这些东西无法说服别人。

重庆人对红汤老火锅的那种入骨之恋、痛心之爱,是外地人无法理解,也不需要他们理解的。它是重庆一种美好的、美妙的传统习俗,一种不能歪曲、不能叛变的传统习俗。

老火锅传承的不仅是味道

火锅反映了 “热烈豪放”的城市性格,是重庆名扬全国与世界的“重庆号”地方名牌饮食。从草根饮食到如今的标志性品牌,山城重庆的火锅进化历程,活色生香地演绎着社会生活文化的时代变迁。 那么重庆火锅,到底有着怎样的历史?

清末民初,无毛肚不火锅

清末民初,牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝,并赶至江边宰房街宰杀,取其肉、骨、皮,内脏弃之不用,也称“水八块”。南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”,在江边鹅卵石上架起铁锅,放入洗净的“水八块”,加入辣椒、花椒,撒入几颗盐,且烫且吃,久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。这种廉价实惠的火锅深受码头下力人的喜爱,逐渐在街头饮食摊流行起来。

抗战时期,高凳矮桌埋头吃

抗战初期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也兼营起火锅业务来。因为解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才方便。因此,不少火锅店矮桌配高凳,成了一大特色。大家围坐,居高临下,埋头吃火锅,是一个有趣又经典的画面。

上世纪80年代,流行几家人“打组合”

上世纪80年代,那时店堂里的桌数都不多,很少有人单独烫一口锅,吃火锅兴打组合,“镶起吃”成为一种流行。几家人围烫一口锅,锅里放上九宫格,既方便分隔菜品,也方便客人各认各的格子。要是来个美女,巴心不得让座位拉来“镶起”,但要是来个络耳胡、斜眉歪眼的,坐你旁边,心头就冒包。

镶起吃有不少好处,一是有效防止那些只点盘豆芽,一坐两小时的无赖客;二是增加上座率,节省天然气;第三,有利于爱情速配。

上世纪90年代,“三拖一”让人怀念

到了上世纪90年代,重庆城内的火锅馆,店堂门前多大书一个“拖”字。拖啥子?啷个拖?为啥子又偏偏是三拖一、四拖二?十个有九个重庆人都清楚,看似古怪的“三拖一”,指菜的价钱,荤菜三元、素菜一元叫“三拖一”。四元拖两元成“四拖二”。便宜而美味的年代,让人怀念不已。

如今的重庆火锅已百花齐放

近年来,重庆的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。 从1983年重庆火锅诞生了第一个鸳鸯锅到现在,火锅已经发展出各种各样的形式。有众人围食的酣畅淋漓,也有一人一锅的小资情调,重庆火锅多样化的发展,满足了更多市民的需求。并且重庆火锅运用加盟店的形式,形成了向全国的低成本快速扩张。

不忘初心

方得始终

尽管现在正宗的老火锅店越来越少,尽管各种极具创意的火锅令人眼花缭乱,但在重庆,仍有一批老火锅店,重庆特色老火锅加盟,它们依然在坚守传统,默默的耕耘,它们是重庆火锅文化的血脉,它们是重庆火锅江湖味道的一面镜子,它们才是真正的无冕之王,作为一个正宗的重庆妹儿,我想说老火锅并无害,它是融入我们重庆人骨子里的血脉,是重庆人生活里无法割舍的一部分。我为重庆老火锅正名,有同感的请多多支持!


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开一家挣钱的重庆老火锅加盟店须知:重庆火锅加盟职业的大好远景在经历过气候变冷有迎来了生意最佳的时分呈现了预兆,火热的商场行情让许多创业者都想要出资火锅职业。那么,面临商场上很多的火锅品牌,创业者该怎样去查询才干挑选一个适宜的品牌呢?出资运营重庆火锅加盟店,首先就要挑选一个靠谱的品牌,这么才干够在运营中更具优势。查询加盟连锁项目的出资者要把握的重中之重。  许多出资者因为重庆火锅技能加盟连锁项目的出资大望而却步,在这里小编要让我们知道选项目是关键,出资重庆火锅技能加盟连锁商场的兄弟全方位了解加盟连锁品牌,首先应当侧重了解公司有无体系性的推广体系。  查询项目的开展优势要细心,去观赏样板店查询清楚这个品牌的平时运营情况,用以现实来压服出资者加盟连锁,自个经过和以往的加盟连锁者的交流,出资者能够了解到产品销售的真实信息、厂家的支撑政策、优势及下风等综合信息,从而为出资者做出终究决议计划提供一手信息。  关于重庆火锅加盟来说,一个店生意火爆不难,一切店火爆则并不简单。餐饮品牌的推广,也是餐饮运营重中之重。“本来,从一开端餐饮形式定位,到后来选址、装修和文明体会,这些都是推广”,体系性推广体系包含完善的推广安排构造、合理的人才构造、推广战略、战略、效劳体系等方面,加盟连锁者对这些信息的获得需要对品牌有一定的了解,而且要花些心思,才干将巨大商场份额不断地挖掘出来了。开一家挣钱的重庆老火锅加盟店须知:1重庆特色火锅加盟之前要充沛了解周边的消费水平,定价要合理。  2火锅店选址:假如想开一般的小吃店类的小店,应当选流动人员多的当地,假如是开饭馆、火锅店应当选寓居人员比较多的当地!  3对于重庆火锅加盟店规划,首要要看周围的人气如何,不过主张在资金答应的情况下要尽量大点。特别是要比同区域同类型的店的规划要大!  4火锅店加盟装潢很有学识,假如你开的是面食、小吃之类的小店,特别是在车站,码头开...
发布时间: 2015 - 04 - 02
一、重庆老火锅加盟店的成本控制之前先在啰嗦一句就是废话,客流量越大固定成本越低,所以最大的节约就是努力将生意做起来,生意越好利润空间越大,即便这样固定成本的控制也是尤为重要的。一个火锅店的固定成本,大致可以分为以下几个板块。中档的火锅店,门面在100-200平方那是极好的,但是门口必须要有一块至少能摆下5-10张桌子的露天坝子。店面固定成本,门面费用(门面租金、物业费用)+人工成本营业额-人工-房租-其他-水电气-菜品成本-酒水成本=利润二、重庆老火锅加盟店的装修本人经历几个店的筹备与运营,得出的最大结论是,前期投入一定是要控制,在控制,能减免的投入尽量减免,实在是需要的,在运营过程中一步步增添都是可以的,做一家中端的火锅店,在我看来恨不得只有几张桌子就直接开干,手里面现金流越充足,留给自己的操作空间就越大。对于现目前的重庆市场而言,传统坐店销售的时代已经过去,如何在最短时间里迅速积累回头客这是一个现代BOSS思考的首要问题。要解决这个问题首先是要搞明白,餐饮顾客群里的消费心理。不管是做企业还是个体,存活易,发展难。一个单一的个体求存活期间,依靠一个人或者少数人问题不大,但是如果要长远发展,团队的重要性尤为重要,作为一个团队,无疑是利益共同体,团队需要协作更需要相互信任,需要一个有魄力,有魅力,有能力的人领导,但是其他团队成员,最基础就是需要拥有共同的价值观,能力是可以培养并提升,但是没有共同的价值观,就像“同床异梦”,一个有共同理想与追求的团队是决定一个企业以及个体走多远,能一起走多远的绝对性因素。
发布时间: 2014 - 11 - 15
从火锅制造看,随着重庆火锅加盟的不断添加,火锅种类的添加,火锅制造的组织构造也比较复杂。通常的火锅店,按作业性质分为质料加工、切配、汤卤、炒料、冷热菜、小吃等。可按工种或小组设岗位,接下来这篇文章就讲讲其间小部分工种的分配情况。小吃师傅的责任  1.做好准备作业,确保按时供给。  2.把握小吃种类,依据时节改变,及时创新,增加花色种类。了解各种小吃的标准、成本。  3.依照质量标准制造小吃,挑选合理馅心,精密加工,使滋味可口。  4.严格执行清洁“五四制”和《食物清洁法》,出产设备使用后要一一整理洁净盖好。及时封好炉火,避免事端的发作。冷热菜厨师的责任  1.把握经营种类,了解各种冷热菜的标准、成本。依据时节改变及时添加和创新冷热菜种类。  2.依照质量标准制造,刀工精密,标准精确,装盘规整,外型漂亮。精确烹调,确保菜肴风味。  3.把握当天数量,保质保量,及时为火锅提供冷热菜肴。  4.严格执行清洁“五四制”和《食物清洁法》,不加工蜕变质料,实行生熟分开,执行双刀、双板、双碗制。  5.生料不洗洁净不得带入冷盘间,非冷盘的作业人员不得进入冷盘间。  6.做好每日经营完毕后的消毒清洁作业。这些年咱们都在说创业难,假如你有仔细研讨过的话,你就会发如今详细到多样化的创业模式中,给咱们带来了什么样的优势。可是咱们关于一个自个喜爱的职业,到底有做过多少商场了解,关于重庆火锅加盟有没有人去仔细研讨过。而从当时的餐饮文明中,咱们一方面会看到在传统餐饮中,需要咱们投入许多的资金,假如你仔细研讨下重庆火锅加盟店肆中的用餐规矩的话,你会发如今火锅底猜中本来距离不是很大,可是咱们运用到了相同的底料,你会看到昨日的青菜和今日的青菜在口味中区别很大,相同昨日的肉菜和今日的肉菜也都会有很大的区别。不如说在请人方面,你会看到许多店肆在自个的大师傅脱离今后,公司或者是店基本上就进入到了瘫痪期间。一方面是...
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