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重庆老火锅底料厂家介绍火锅汤料的调制     原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克花椒75克 菜油适量     制法: 1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。                2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。                3将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
火锅底料批发厂家表示火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净,这是一种正常现象,主要有以下几个原因:1、火锅底料批发—火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。2、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。3、在调制锅底时,掺入的是冷水。4、烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。火锅底料批发商解决方法:凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味,可采用清泡法,一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走;也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。
重庆火锅底料排名火锅底料在炒火锅底料用什么辣椒炒制火锅底料、熬制火锅油最重要的一种用料就是干辣椒。它的优劣直接影响到火锅最终呈现出来的辣味、香味和颜色。所以,在炒料前我们首先要做的就是选择合适的辣椒。目前,火锅炒料师傅比较常用的干辣椒品种有四种,分别是:新一代干辣椒、干七星椒、云南干小米辣、印度魔鬼干辣椒。它们的价位和品质都有很大差异。重庆火锅底料排名下面对比介绍一下:1.干七星椒优点:辣度在四种辣椒中属于最高的,辣味、颜色均属上品,尤其是它的颜色,呈现鲜红色,从卖相上就非常诱人。缺点:价格比较高,一般售价在28-30元/千克。2.云南干小米辣优点:品质与新一代干辣椒比较接近,价格偏高,约为22-24元/千克。缺点:市场上假货比较多。3.印度魔鬼干辣椒优点:价格最低,约为18元/千克。辣度比较高,跟七星椒非常接近。缺点:不耐煮,加热时间一长,就容易煮烂,很容易造成浑汤。4.新一代干辣椒优点:辣度、颜色都属于中上等;价位适中,约为20元/千克;最大的特点是长时间加热不容易浑汤。缺点:颜色偏暗.重庆火锅底料排名在它们的简单介绍中,你就知道品质最好的是七星椒,但是由于它的成本太高,所以很少有火锅师傅愿意选择,因为利润空间实在太小了。市场上销售的小米辣假货非常多,品质又跟新一代接近,所以我们一般会选择新一代干辣椒。但是有些师傅也会因为成本的原因,将新一代干辣椒和印度魔鬼干辣椒搭配使用,比例一般是新一代干辣椒:印度魔鬼干辣椒为2:1。
山城老火锅重庆冠厨餐饮管理有限公司现经营运作的"临江门山城老火锅"是重庆地地道道的老火锅品牌,已传承重庆老火锅文化为经营理念,坚持老火锅的传统熬制手艺,其锅底经历了几代人探索与改良,采用上等牛油、辣椒、花椒手工熬制而成,味道醇厚,麻辣鲜香,汤底更是用几十中中草药熬成凉茶而做,食用永不上火。为食客带来安全、健康、丰富的美食。山城老火锅公司创始人在继承祖承三代秘方的同时,继续不断探索、创新,既传承了传统的工艺,也结合现代科学配方,调制味道独特健康,好吃不上火的秘制火锅底料。自推出平常以来就受到广大食客的亲睐,天天持续火爆生意彰显着“临江门山城老火锅”品牌旺盛的生命力,深厚的产品底蕴及企业运营功底。在经营中得到广泛顾客的赞誉。山城老火锅公司现已在全国布局开展连锁加盟业务,充分保障公司及“临江门山城老火锅” 品牌稳健高速的发展及为合作伙伴提供的全方位支持。公司愿为更多的合作伙伴一起,携手打造美食传奇和分享成功的果实。服务热线:13983785820
冬天和朋友或者家人围在一起吃顿热腾腾的火锅,这大概是很多食客都会做出的选择。对于厨师来说,火锅可不是只有往锅里下食材和捞出来吃这么简单。从选择调料到处理食材,到做法调配,都是需要投入精力才能完成的。对于火锅来说,重庆老火锅底料的魅力不可忽略,清汤和红汤味道的秘密也一直是广大厨师不断探索的话题。重庆老火锅底料分类最经典的方式就是传统的鸳鸯锅,清汤红汤共存。其中麻辣火锅的底料分荤油派和清油派,荤油是用牛油作为基底,也可以加猪油或鸡油,冷却后会凝结成块状。清油派是用植物油做基底,熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料,就是红汤锅底了。重庆老火锅底料—清汤锅底的底料是讲究一个“鲜”字,俗语说:无鸡不香,无鸭不鲜,无肚不白,无腿不浓。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓,所以清汤火锅底料也要贯彻鲜字。
重庆火锅底料厂了解顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡,这时,许多火锅店向料中添加的是无味的高汤,那火锅的味道便会变得更淡,尤其是无渣火锅,这种现象更为突出。重庆火锅底料厂解决方法:在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红汤,其熬制方法是:将火锅底料和高汤按4:6的比例,上小火熬出味即成。重庆火锅底料厂用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗的油脂、调味料和水份,又会使火锅风味保持一致。
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