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重庆老火锅底料厂家介绍火锅汤料的调制     原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克花椒75克 菜油适量     制法: 1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。                2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。                3将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
火锅底料批发厂家表示火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净,这是一种正常现象,主要有以下几个原因:1、火锅底料批发—火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。2、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。3、在调制锅底时,掺入的是冷水。4、烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。火锅底料批发商解决方法:凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味,可采用清泡法,一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走;也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。
重庆火锅底料排名火锅底料在炒火锅底料用什么辣椒炒制火锅底料、熬制火锅油最重要的一种用料就是干辣椒。它的优劣直接影响到火锅最终呈现出来的辣味、香味和颜色。所以,在炒料前我们首先要做的就是选择合适的辣椒。目前,火锅炒料师傅比较常用的干辣椒品种有四种,分别是:新一代干辣椒、干七星椒、云南干小米