NEWS 新闻资讯
来源:

竟然有人说老火锅不卫生?是时候还它一个公道了!

添加日期: 2017-07-13
浏览次数: 29

    一座城,两条江,山城重庆老火锅加盟!火锅,已经成为重庆的美食名片,可近几年,随着大家对自身健康的关注度的日益提高,讲究“无老油不火锅”的重庆老火锅被推到风口浪尖!老火锅的卫生与否成了全民关心的问题,甚至很多不了解真实情况的外地人对重庆老火锅嗤之以鼻!

    什么是真正的

    重庆老火锅?重庆老火锅底料?

    老油与老火锅

    首先我们来谈一谈什么是真正的重庆老火锅,老火锅,即以老卤油、老底料和老底汤,采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为,老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”,重庆火锅以“老味”独步天下。

    一首诗告诉你什么是老火锅

    郭沫若当年对重庆老火锅也是情有独钟,所以在宴请朋友的时候,还即兴创作了一首火锅的打油诗:

    街头小巷子,开个幺店子;

    一张方桌子,中间挖洞子;

    洞里生炉子,炉上摆锅子;

    锅里熬汤子,食客动筷子;

    或烫肉片子,或烫菜叶子;

    吃上一肚子,香你一辈子。

    老油=老火锅?NO!

    老火锅并不等于老油,因为传统火锅与新派火锅的区别不仅仅在油上,而包括很多方面:

    1、材料上:传统老火锅不用任何的香料(茴香、八角等),基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料,突出原味。

    2、制作工艺上:底料炒作流程,火候与其他派别火锅都不同。

    3、餐具上:老火锅在锅碗瓢盆、甚至桌子与其他派别火锅都不一样,老火锅相对更朴实无华,然而其他更讲究小资潮流。

    4、蘸料上:吃老火锅时,建议只用传统调料。另外,吃老火锅时不要一开始就放调味盐,要根据自身的情况而定,不然吃到后面会越吃越咸。

    老火锅真的

    不健康吗?

    老油的温度并不高

    重庆火锅两分油,一分水。水在下,油在上,无论多沸腾,水不能冲破油面,客人不能见水,所以烧的时候沸腾的是水,油温也最多一百度,既是一个适宜的“生菜烹饪温度”,又是一个安全的“老油健康温度”,比那些温度高达150——300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。

    老油的加工

    老油须经过三道加工工序后方能使用:沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不具致病性和传染性,香味却依旧。

    火锅老油是动物油(牛油、猪油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中,有两次净化处理(水净化、高温净化)都是在高温状态下(100摄氏度左右)进行的,而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在80摄氏度至100摄氏度,加热20分钟即可灭活。

    2005年就已经为老油正名

    在重庆本土火锅向外地推广的时候,由于使用火锅老油,遭到媒体曝光,一时间,全国各地一起声讨火锅老油。2005年,在经过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属实验后,市火锅协会公布实验结果:重庆火锅老油对人体无害。

    重庆老火锅为何

    如此受欢迎?吸引众多的重庆老火锅加盟

    老火锅融入重庆人的血液

    大部分重庆人的夜生活是豪爽、酣畅、随性的,没有那么多矫揉造作和刻意安排。夜了、饿了、累了,一个电话,三两个朋友,路边店一桌红油翻滚的老火锅,金黄的酥肉、鲜嫩的毛肚儿、粉红的鸭肠以及麻辣鲜香的老肉片,最重要的是来几瓶老山城,绝对够味!

    重庆餐饮的头等功臣

    无论是大牌火锅也好,小巷火锅也好,滨江火锅也好,起家的资本都是红汤老火锅,是那反复炼制、精心储藏的老油。所谓清汤火锅,包括鸳鸯火锅,只是派生出来的。一次性锅底的红汤新火锅,不过是近些年的产物。老油,当为重庆火锅的头等功臣。有了它,重庆火锅才有了独特的个性和鲜明的风格,才有了与其他火锅较量的资格、与其他美食竞争的力量。

    老火锅,重庆人的乡愁

    对于吃了几十年老油火锅,喜爱重油辛辣口味的重庆人来说,老油火锅不仅代表一种纯正的口味,更是一种身份认同,比如兰州拉面之于甘肃人,炸酱面之于北京人,臭豆腐之于长沙人一样,老火锅已经成了重庆人乡愁与身份认同。在他乡奔波的崽儿赶回重庆后,唯有整一顿巴适的红汤老火锅,那浓雾般的乡愁,才被一扫而光。

    有一种爱,只有土生土长的人才能懂

    其实我们要说服外地人理解老油到我们的程度,太难了!就像我没法说服美国人吃皮蛋。很多食物本来有传统和地域性的区别,外人很难理解,甚至有些被证明有害也不影响大家爱吃,比如烧烤,比如皮蛋被外国人认为是世界最恶心食物,比如欧洲有一种芝士必须要里面长蛆才被认为好吃,这些东西无法说服别人。

    重庆人对红汤老火锅的那种入骨之恋、痛心之爱,是外地人无法理解,也不需要他们理解的。它是重庆一种美好的、美妙的传统习俗,一种不能歪曲、不能叛变的传统习俗。

    老火锅传承的

    不仅是味道

    火锅反映了 “热烈豪放”的城市性格,是重庆名扬全国与世界的“重庆号”地方名牌饮食。从草根饮食到如今的标志性品牌,山城重庆的火锅进化历程,活色生香地演绎着社会生活文化的时代变迁。 那么重庆火锅,到底有着怎样的历史?

    清末民初,无毛肚不火锅

    清末民初,牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝,并赶至江边宰房街宰杀,取其肉、骨、皮,内脏弃之不用,也称“水八块”。南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”,在江边鹅卵石上架起铁锅,放入洗净的“水八块”,加入辣椒、花椒,撒入几颗盐,且烫且吃,久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。这种廉价实惠的火锅深受码头下力人的喜爱,逐渐在街头饮食摊流行起来。

    抗战时期,高凳矮桌埋头吃

    抗战初期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也兼营起火锅业务来。因为解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才方便。因此,不少火锅店矮桌配高凳,成了一大特色。大家围坐,居高临下,埋头吃火锅,是一个有趣又经典的画面。

    上世纪80年代,流行几家人“打组合”

    上世纪80年代,那时店堂里的桌数都不多,很少有人单独烫一口锅,吃火锅兴打组合,“镶起吃”成为一种流行。几家人围烫一口锅,锅里放上九宫格,既方便分隔菜品,也方便客人各认各的格子。要是来个美女,巴心不得让座位拉来“镶起”,但要是来个络耳胡、斜眉歪眼的,坐你旁边,心头就冒包。

    镶起吃有不少好处,一是有效防止那些只点盘豆芽,一坐两小时的无赖客;二是增加上座率,节省天然气;第三,有利于爱情速配。

    上世纪90年代,“三拖一”让人怀念

    到了上世纪90年代,重庆城内的火锅馆,店堂门前多大书一个“拖”字。拖啥子?啷个拖?为啥子又偏偏是三拖一、四拖二?十个有九个重庆人都清楚,看似古怪的“三拖一”,指菜的价钱,荤菜三元、素菜一元叫“三拖一”。四元拖两元成“四拖二”。便宜而美味的年代,让人怀念不已。

    如今的重庆火锅已百花齐放

    近年来,重庆的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。 从1983年重庆火锅诞生了第一个鸳鸯锅到现在,火锅已经发展出各种各样的形式。有众人围食的酣畅淋漓,也有一人一锅的小资情调,重庆火锅多样化的发展,满足了更多市民的需求。并且重庆火锅运用加盟店的形式,形成了向全国的低成本快速扩张。

    不忘初心

    方得始终

    尽管现在正宗的老火锅店越来越少,尽管各种极具创意的火锅令人眼花缭乱,但在重庆,仍有一批老火锅店,重庆特色老火锅加盟,它们依然在坚守传统,默默的耕耘,它们是重庆火锅文化的血脉,它们是重庆火锅江湖味道的一面镜子,它们才是真正的无冕之王,作为一个正宗的重庆妹儿,我想说老火锅并无害,它是融入我们重庆人骨子里的血脉,是重庆人生活里无法割舍的一部分。我为重庆老火锅正名,有同感的请多多支持!

    

推荐新闻
2019 - 02 - 12
大多数连锁火锅品牌店会选择批发火锅底料来降低运营成本,一系私人小型火锅店也会根据需要采购一些供应商搭配好的火锅底料成品降低后厨的成本。现在的火锅底料批发一般是规模化采购,所谓量大从优,通常火锅底料批发也会给老客户相应的优惠,新客户也可以根据底料订购数量有所减免。那为何火锅底料批发会受到这么多火锅店的欢迎呢?1.价格实惠火锅底料批发价格低 质量好就是其受欢迎的一面,在同一家厂家进行火锅底料批发,由于数量多因此火锅底料批发价格的单价也会因为整体数量多而下降。对于控制成本的火锅店来说,火锅底料批发的成本可以节省出来用于传菜员店员的招聘;2.口味一致火锅底料批发的好处也在于每一包底料的口味是一致的。在火锅店里吃饭的食客会很在乎火锅的口感,如果每次食客吃到的火锅味道不同,将会给火锅店的口碑带来不好影响。但是手工调制火锅底料对于口味的把控确实有一定偏差,而火锅底料批发来的底料却因为自动化生产所以口味的...
2019 - 01 - 23
为了更好的保障更低投资人的操作权益,市场认可度非常高的老火锅加盟品牌非常注重从各个方面来辅助完成优化的操作,尤其灵活运用现代物流系统、智能化对接管理系统的完善,都能在一定程度上辅助完成常规工作的系统开展,为广大加盟者创造了更有效和完善的火锅经营环境。一、产品分配模式的时效性完善,促进了核心竞争元素的优化众所周知品牌好的老火锅加盟的核心竞争力在于食材和锅底,所以性价比高的老火锅加盟非常注重在产品分配模式上的完善,尤其通过现代物料系统的建立,更是能更好的完成相关物料和食材的有效对接,确保出品与销售的时间差越来越短,进而真正有效的减少老火锅加盟经营在食材采购环节上的压力。二、管理对接模式的完善,促进了管理完善的针对性把控老火锅加盟哪个品牌好?一定是能为管理加盟者提供管理支撑的。市场认可度高的老火锅加盟为了更好的从管理层面减少加盟者的运营难度,依赖于优化的管理模式进行对接完善,确保培训、数据分析等...
2019 - 01 - 23
众所周知国内的火锅市场发展如火如荼,尤其建立在受众面不断增加的前提下,但是有效的保障了火锅家们收益的稳定性。而老火锅加盟作为市场的先驱者,经过多年的完善发展使其的加盟优势更显着,尤其以下几点更是有效的彰显出性价比高的老火锅加盟独特的优势。一、多年经验打拼的优势就根本而言有着多年经营经验的老火锅,深知国内火锅市场的发展对未来的发展局势也有相关的把控,拥有了一站式的营运开店模式和强大的运营管理团队。尤其在烹饪技巧上的经验落实,更是能为广大的加盟商带来更有价值的便捷保障。依赖与市场认可度高的老火锅加盟超全面的经验,落实合作经营的开展,显然能在根本上更好的脱颖而出,更深入的抓住市场机会。二、硬件条件优势的完善老火锅加盟哪个品牌好?就根本而言还需要通过硬件设施设备的完善来考量。尤其资深的老火锅加盟,不管是在技术优势还是宣传优势和物资优势都得到了周全的发展,使得硬件优势的展现更完善,也在根本落实了相对...
2019 - 01 - 23
火锅底料是吃火锅的主要材料,大多数的是食材味道也是根据底料的味道而来。因此火锅店对底料的要求很高,也是为了保障火锅的整体口味赢得食客的喜爱。因此火锅底料批发是现在大大小小的火锅店都会选择供应商。可是对于火锅底料批发又该如何选呢?1.选择品质稳定的品牌火锅底料批发价格低 质量好以及品质稳定性是选择底料的重点,可以根据同行业中底料品牌的排名先逐一挑选,必要的时候也能亲自试吃。不过火锅底料批发还是应该找品质发挥稳定的品牌,才能保证每一次的底料批次不同但是口味相同,这也是保障火锅店口味能够获得一致的关键;2.选择配送到店的经销商至于采购火锅底料批发的老板来说如果底料批发商能实现配送也是应该列入选择范围的。所以在底料行业中基本上大部分的火锅底料批发经销商都实现了配送的配套服务,尤其是大城市的连锁火锅店,底料的配送能够解决很多运输方面的问题;3.选择口感好的底料生产商口味依旧是火锅底料追求的目标,能够...
分享到:
联系我们
Copyright © 2018 重庆冠厨餐饮管理有限公司
犀牛云提供企业云服务
地址:九龙坡区直港大道珠江花园21栋符139号
电话:13983785820(黄先生)
邮箱:691608204@qq.com
QQ: 691608204