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竟然有人说老火锅不卫生?是时候还它一个公道了!

添加日期: 2017-07-13
浏览次数: 26

    一座城,两条江,山城重庆老火锅加盟!火锅,已经成为重庆的美食名片,可近几年,随着大家对自身健康的关注度的日益提高,讲究“无老油不火锅”的重庆老火锅被推到风口浪尖!老火锅的卫生与否成了全民关心的问题,甚至很多不了解真实情况的外地人对重庆老火锅嗤之以鼻!

    什么是真正的

    重庆老火锅?重庆老火锅底料?

    老油与老火锅

    首先我们来谈一谈什么是真正的重庆老火锅,老火锅,即以老卤油、老底料和老底汤,采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为,老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”,重庆火锅以“老味”独步天下。

    一首诗告诉你什么是老火锅

    郭沫若当年对重庆老火锅也是情有独钟,所以在宴请朋友的时候,还即兴创作了一首火锅的打油诗:

    街头小巷子,开个幺店子;

    一张方桌子,中间挖洞子;

    洞里生炉子,炉上摆锅子;

    锅里熬汤子,食客动筷子;

    或烫肉片子,或烫菜叶子;

    吃上一肚子,香你一辈子。

    老油=老火锅?NO!

    老火锅并不等于老油,因为传统火锅与新派火锅的区别不仅仅在油上,而包括很多方面:

    1、材料上:传统老火锅不用任何的香料(茴香、八角等),基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料,突出原味。

    2、制作工艺上:底料炒作流程,火候与其他派别火锅都不同。

    3、餐具上:老火锅在锅碗瓢盆、甚至桌子与其他派别火锅都不一样,老火锅相对更朴实无华,然而其他更讲究小资潮流。

    4、蘸料上:吃老火锅时,建议只用传统调料。另外,吃老火锅时不要一开始就放调味盐,要根据自身的情况而定,不然吃到后面会越吃越咸。

    老火锅真的

    不健康吗?

    老油的温度并不高

    重庆火锅两分油,一分水。水在下,油在上,无论多沸腾,水不能冲破油面,客人不能见水,所以烧的时候沸腾的是水,油温也最多一百度,既是一个适宜的“生菜烹饪温度”,又是一个安全的“老油健康温度”,比那些温度高达150——300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。

    老油的加工

    老油须经过三道加工工序后方能使用:沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不具致病性和传染性,香味却依旧。

    火锅老油是动物油(牛油、猪油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中,有两次净化处理(水净化、高温净化)都是在高温状态下(100摄氏度左右)进行的,而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在80摄氏度至100摄氏度,加热20分钟即可灭活。

    2005年就已经为老油正名

    在重庆本土火锅向外地推广的时候,由于使用火锅老油,遭到媒体曝光,一时间,全国各地一起声讨火锅老油。2005年,在经过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属实验后,市火锅协会公布实验结果:重庆火锅老油对人体无害。

    重庆老火锅为何

    如此受欢迎?吸引众多的重庆老火锅加盟

    老火锅融入重庆人的血液

    大部分重庆人的夜生活是豪爽、酣畅、随性的,没有那么多矫揉造作和刻意安排。夜了、饿了、累了,一个电话,三两个朋友,路边店一桌红油翻滚的老火锅,金黄的酥肉、鲜嫩的毛肚儿、粉红的鸭肠以及麻辣鲜香的老肉片,最重要的是来几瓶老山城,绝对够味!

    重庆餐饮的头等功臣

    无论是大牌火锅也好,小巷火锅也好,滨江火锅也好,起家的资本都是红汤老火锅,是那反复炼制、精心储藏的老油。所谓清汤火锅,包括鸳鸯火锅,只是派生出来的。一次性锅底的红汤新火锅,不过是近些年的产物。老油,当为重庆火锅的头等功臣。有了它,重庆火锅才有了独特的个性和鲜明的风格,才有了与其他火锅较量的资格、与其他美食竞争的力量。

    老火锅,重庆人的乡愁

    对于吃了几十年老油火锅,喜爱重油辛辣口味的重庆人来说,老油火锅不仅代表一种纯正的口味,更是一种身份认同,比如兰州拉面之于甘肃人,炸酱面之于北京人,臭豆腐之于长沙人一样,老火锅已经成了重庆人乡愁与身份认同。在他乡奔波的崽儿赶回重庆后,唯有整一顿巴适的红汤老火锅,那浓雾般的乡愁,才被一扫而光。

    有一种爱,只有土生土长的人才能懂

    其实我们要说服外地人理解老油到我们的程度,太难了!就像我没法说服美国人吃皮蛋。很多食物本来有传统和地域性的区别,外人很难理解,甚至有些被证明有害也不影响大家爱吃,比如烧烤,比如皮蛋被外国人认为是世界最恶心食物,比如欧洲有一种芝士必须要里面长蛆才被认为好吃,这些东西无法说服别人。

    重庆人对红汤老火锅的那种入骨之恋、痛心之爱,是外地人无法理解,也不需要他们理解的。它是重庆一种美好的、美妙的传统习俗,一种不能歪曲、不能叛变的传统习俗。

    老火锅传承的

    不仅是味道

    火锅反映了 “热烈豪放”的城市性格,是重庆名扬全国与世界的“重庆号”地方名牌饮食。从草根饮食到如今的标志性品牌,山城重庆的火锅进化历程,活色生香地演绎着社会生活文化的时代变迁。 那么重庆火锅,到底有着怎样的历史?

    清末民初,无毛肚不火锅

    清末民初,牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝,并赶至江边宰房街宰杀,取其肉、骨、皮,内脏弃之不用,也称“水八块”。南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”,在江边鹅卵石上架起铁锅,放入洗净的“水八块”,加入辣椒、花椒,撒入几颗盐,且烫且吃,久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。这种廉价实惠的火锅深受码头下力人的喜爱,逐渐在街头饮食摊流行起来。

    抗战时期,高凳矮桌埋头吃

    抗战初期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也兼营起火锅业务来。因为解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才方便。因此,不少火锅店矮桌配高凳,成了一大特色。大家围坐,居高临下,埋头吃火锅,是一个有趣又经典的画面。

    上世纪80年代,流行几家人“打组合”

    上世纪80年代,那时店堂里的桌数都不多,很少有人单独烫一口锅,吃火锅兴打组合,“镶起吃”成为一种流行。几家人围烫一口锅,锅里放上九宫格,既方便分隔菜品,也方便客人各认各的格子。要是来个美女,巴心不得让座位拉来“镶起”,但要是来个络耳胡、斜眉歪眼的,坐你旁边,心头就冒包。

    镶起吃有不少好处,一是有效防止那些只点盘豆芽,一坐两小时的无赖客;二是增加上座率,节省天然气;第三,有利于爱情速配。

    上世纪90年代,“三拖一”让人怀念

    到了上世纪90年代,重庆城内的火锅馆,店堂门前多大书一个“拖”字。拖啥子?啷个拖?为啥子又偏偏是三拖一、四拖二?十个有九个重庆人都清楚,看似古怪的“三拖一”,指菜的价钱,荤菜三元、素菜一元叫“三拖一”。四元拖两元成“四拖二”。便宜而美味的年代,让人怀念不已。

    如今的重庆火锅已百花齐放

    近年来,重庆的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。 从1983年重庆火锅诞生了第一个鸳鸯锅到现在,火锅已经发展出各种各样的形式。有众人围食的酣畅淋漓,也有一人一锅的小资情调,重庆火锅多样化的发展,满足了更多市民的需求。并且重庆火锅运用加盟店的形式,形成了向全国的低成本快速扩张。

    不忘初心

    方得始终

    尽管现在正宗的老火锅店越来越少,尽管各种极具创意的火锅令人眼花缭乱,但在重庆,仍有一批老火锅店,重庆特色老火锅加盟,它们依然在坚守传统,默默的耕耘,它们是重庆火锅文化的血脉,它们是重庆火锅江湖味道的一面镜子,它们才是真正的无冕之王,作为一个正宗的重庆妹儿,我想说老火锅并无害,它是融入我们重庆人骨子里的血脉,是重庆人生活里无法割舍的一部分。我为重庆老火锅正名,有同感的请多多支持!

    

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